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Menù natalizio a base di canapa
Autore: Redazione 29/11/2017 - 08:54:00

PANE DI DANUTA CON FARINE INTEGRALI E PASTA MADRE 
Chef: Simone Salvini 
Ingredienti per 3 stampi rettangolari 28 x 10 cm. 
Ingredienti: 
1 kg farina semintegrale (tipo 2) 
400 g farina integrale 
100 g farina di canapa 
100 g fioretto di mais 
acqua a temperatura ambiente 
550 g di Pasta Madre (PM) 
75 g di semi di zucca, girasole, lino 
20 g di sale integrale 

Procedimento: Mettere in una bacinella capiente l’acqua e la PM; miscelare bene con una frusta. Unire in un’altra bacinella tutti gli altri ingredienti secchi e mischiarli tra loro. Unire gli ingredienti secchi alla parte liquida e impastare con le mani per 5 minuti. Aggiungere delle gocce d’acqua se la pasta risultasse troppo dura. Mettere l’impasto del pane in una bacinella di metallo e chiudere bene con la pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 6/8 ore. 
Togliere la pasta lievitata dalla bacinella; impastarla per 1 minuto e creare 3 piccoli filoni, aventi lo stesso peso; trasferirli negli stampi di metallo rivestiti con la carta da forno. Lasciar lievitare, nuovamente, fino al raddoppio del loro volume e infornare a 170° per 40 minuti. Lasciar raffreddare almeno 1 ora prima di tagliare a fette i filoni di pane.

GNOCCHETTI ALLA SPIRULINA CON PESTO DI CAROTE E SEMI DI CANAPA
Chef: Giulia Giunta
Per bambini a partire dai 3-4 anni, ingredienti per 4 persone, difficoltà media, preparazione 1 ora più 30 minuti di riposo
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di patate
100 g di farina di grano saraceno
20 g di amido di mais o fecola di patate
2 cucchiaini rasi di sale marino integrale fino
2 cucchiaini rasi di spirulina in polvere
Per il pesto:
200 g di carote pesate pulite
200 g di pomodori ciliegini o piccadilly
40 g di pomodori secchi sott’olio
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio evo
4 cucchiaini di semi di canapa decorticati

Procedimento: bollire le patate intere con la buccia in acqua non salata. Nel frattempo preparare il pesto frullando con un mixer le carote e i pomodori secchi a pezzetti, i pomodorini, l’aglio e l’olio. Si dovrà ottenere una crema morbida da scaldare in un pentolino e tenere in caldo. Scolare e pelare le patate cotte e passarle allo schiacciapatate. Mescolarle in una ciotola insieme alla farina, l’amido o la fecola, la spirulina e il sale impastando fino a ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani. Farlo riposare per almeno mezz’ora in frigo, quindi formare dei piccoli salsicciotti da cui tagliare dei pezzetti con un coltello. Tuffare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e, non appena salgono in superficie (ci vorranno pochi secondi), prelevarli con una schiumarola e, sgocciolandoli bene, disporli direttamente nei piatti, condendoli con il pesto di carote e un cucchiaino di semi di canapa per ciascuna porzione.

LA CACIO E PEPE DEL CANAVESE
Chef: Luca Andrè
Troccolo fresco alla farina di canapa in crema di porri, nocciole tostate, rucola e pepe di Sichuan.
Ingredienti per 4 persone, esecuzione media, preparazione 1 ora
Ingredienti per la pasta fresca:
450 g di semola di grano duro
50 g di farina di canapa
150 g di acqua
Per il condimento:
3 porri
50 g di rucola
1 vaschetta di germogli freschi di porro
80 g di granella di nocciole tostate
pepe di Sichuan
olio evo
alternativa vegetale al formaggio grattugiato dal profumo stagionato

Procedimento: preparare la pasta unendo le due farine e l’acqua. Una volta ottenuto un composto omogeneo, chiuderlo ben stretto nella pellicola e riporlo in frigorifero per un paio di ore. Successivamente con l’aiuto di una sfogliatrice per la pasta fresca tirarlo a creare un troccolo, formato di pasta molto simile allo spaghetto alla chitarra ma più spesso e con la sezione quadrata. Riporre la pasta in frigorifero.
Iniziare a preparare la crema di porri, che verrà usata come base per il condimento della pasta. Lavare e tagliare a pezzi due pori e soffriggerli lentamente in padella con dell’olio evo; coprire successivamente con acqua calda, salare e far cuocere finché i porri non saranno ben cotti e all’occhio risulteranno disfatti. A questo punto frullare il tutto in un blender e filtrare poi la crema ottenuta per eliminare eventuali residui o parti fibrose. Lavare il rimanente porro e tagliarlo a julienne.
Portare a ebollizione dell’acqua salata dove cuocere la pasta. In una padella far rosolare il porro a julienne nell’olio evo. Successivamente aggiungere dell’acqua di cottura e la crema di porri. Scolare la pasta, unirla al condimento aggiungendo la rucola lavata e la granella di nocciole, saltare, regolare di sale, aggiungere un filo di olio evo, dell’acqua di cottura, l’alternativa vegetale al formaggio e il pepe di Sichuan. Formare delle matassine e servire con una grattata di pepe di Sichuan e dei germogli di porro.

ASPARAGI AI TRE GUSTI CON CIALDE CROCCANTI AI CECI
Chef: Simone Salvini
Ingredienti per gli asparagi:
1 mazzo di asparagi
semi di papavero
semi di canapa
erbe fresche
scorze di limone
olio piccante
Per le cialde di ceci:
140 g farina tipo 2
60 g farina di ceci setacciata
110 g latte di mandorla al naturale
3 g sale
pizzico di bicarbonato
paprika dolce
Per il paté di ceci:
200 g ceci cotti
20 g burro di arachidi
olio evo
acqua di cottura dei ceci

Procedimento: eliminare la parte bianca e dura agli asparagi; pelare con un pelapatate la parte inferiore degli asparagi. Tagliarli a losanghe e tenere da parte le punte. Sbollentare gli asparagi 1 min. in acqua leggermente salata (comprese le punte). Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Dividere in 3 parti; le punte devono essere saltate con un goccio di olio piccante. Le altre losanghe invece devono esser cotte in padella per metà con i semi di papavero e l’altra metà con i semi di canapa. Tenere gli asparagi cotti separati tra loro.
Mettere le due farine in una bacinella, aggiungervi il sale e il pizzico di bicarbonato. Versarvi il latte di mandorla e impastare con le mani per alcuni min. fino a ottenere un composto omogeneo e elastico. Fare una palla e lasciarla riposare per alcune ore. Con un mattarello di legno tirare la pasta in modo da creare delle sfoglie molto sottili. Tagliare con una rotella la sfoglia in modo da ottenere dei pezzi irregolari. Passarli in padella con dell’olio evo fino a renderli croccanti e leggermente colorati. Tenere da parte.
Mettere i ceci cotti e scolati in un bicchiere apposito; aggiungervi il burro di arachidi e dell’olio evo. Frullare con il frullatore a immersione fino a creare un paté liscio e omogeneo. Aggiungere dell’acqua di cottura se necessario: aggiustare di sale e tenere da parte.
Spolverare con la paprika alcune sfoglie di pasta di ceci. Alternare le cialde croccanti con gli asparagi cotti in 3 modi diversi. Decorare con le erbe fresche e le scorze di limone tagliate a listarelle. Servire accanto un cucchiaio di paté di ceci.

CROSTATINA DI CIOCCOLATO CON CREMA PASTICCERA AL LATTE DI CANAPA
Pastry Chef: Stefano Broccoli
Ingredienti per la frolla:
3,5 hg di margarina Vegan morbida
2,5 hg di zucchero di canna
1,5 hg di fecola di patate
4,5 hg di farina semintegrale
50 ml di olio di mais
50 gr di crema spalmabile di cacao e nocciole Vegan
Per la crema:
600 ml di bevanda di canapa (ottenuta facendo bollire in 1 litro di acqua 200 gr di semi di canapa decorticati per 20 minuti, quindi filtrare il tutto con un colino, ottenendo la bevanda di canapa)
400 gr di zucchero di canna
300 gr di fecola di patate
la punta di un cucchiaino di curcuma per colorare di giallo
50 gr di crema spalmabile di cacao e nocciole Vegan

Procedimento: unire tutti gli ingredienti impastandoli energicamente, quindi far riposare il composto a temperatura ambiente per un’ora. Stenderlo col mattarello e foderare una tortiera, precedentemente ricoperta da carta da forno. Cuocere a 170 gradi per 30 minuti. Poi passare alla crema unendo tutti gli ingredienti ed avendo l’accortezza di non formare grumi e far sobbollire a fuoco gentile per 10 minuti. Guarnire la crostata con la crema, cospargendo il tutto di riccioli di cioccolato fondente e semi di canapa crudi.

BIO DEGLI CHEF
Luca Andrè è docente di cucina innovativa gourmet alla FunnyVeg Academy di Milano. Acquisisce dalla nonna i geni dell’abilità in cucina; da giovanissimo la affianca per apprendere l’arte, che perfeziona nel 2000 diplomandosi alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme. Segue l’imprescindibile e dura gavetta, che lo trasforma da bravo cuoco in ottimo chef, nei più importanti locali della Lombardia, anche stellati. E poi la svolta veg, che lo porta a sperimentare su se stesso anche il fruttarismo e il crudismo. Del 2013 l’apertura del Soul Kitchen a Torino, primo ristorante vegano in Italia ad avere nel menu ampia scelta crudista, del quale Luca è titolare e chef, e dal 2015 le consulenze nel settore della ristorazione.

Giulia Giunta è docente di alimentazione per mamme (donna in gravidanza e lattazione) e bambini, dallo svezzamento in poi, alla FunnyVeg Academy di Milano. Nel 2013 dà vita al blog La Mia Cucina Vegetale (ricette e lifestyle). Dopo aver frequentato i corsi di Simone Salvini, Sana Gola e Joia Academy, inizia a dedicarsi a tempo pieno all’attività di cuoca e foodblogger. Collabora per consulenze con nutrizionisti, organizza catering per eventi (incluse conferenze sulla sana alimentazione), scrive articoli e ricette per riviste. È autrice di A tavola con Giulia. 100 ricette sane e gustose (Novalis, 2014) e coautrice con Michela De Petris e Pietro La Monaca di Bimbo sano vegano. Guida facile per mamma e bambino (Mondadori, 2016).

Simone Salvini è docente del percorso Ghita di alta cucina alla FunnyVeg Academy di Milano. Grande interprete dell’alta cucina vegetale, lo chef Simone Salvini frequenta le cucine fin da giovanissimo, imparando le basi che poi approfondisce attraverso la ricerca personale svolta in Italia e all’estero (Irlanda e India, in primis). Gli studi di ayurvedica e di psicologia lo aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde, aspetto che si riflette nello stile culinario. Tra le sue collaborazioni: il Joia di Pietro Leemann a Milano, l’Associazione Vegetariana Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma. È chef di Identità Golose e autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale, che Crozza ha ripreso per l’ironico sketch dedicato a Germidi Soia.

Stefano Broccoli è docente alla FunnyVeg Academy, dove tiene corsi di pasticceria per professionisti e appassionati, monografici o master. Il percorso di conoscenza della cucina vegetale intrapreso dallo chef Stefano Broccoli inizia negli anni Ottanta. Una moltitudine i corsi frequentati ogni anno dal nostro, allora quindicenne, per imparare i segreti culinari macrobiotici, vegetariani, vegani, igienisti, crudisti, ayurvedici e antroposofici, in Italia e in Inghilterra, da associazioni pionieristiche, non strutturate per durare nel tempo. Prima l’esperienza decennale di Smut, ristorante nella bergamasca con ampia scelta vegetariana e vegana, poi, quattro anni fa, l’acquisto e la gestione della pasticceria Dolcevita. 

Articolo originale su dolcevitaonline.it:Menù natalizio a base di canapa



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